окрошечный квас

Ответ от Инноэль[гуру]
Хлебный квас
Белый квас. Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч перекладывают тесто в чан и разводят кипятком (20—22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоенный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении. Ржаной солод — 3 кг, ячменный солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг, ржаная мука — 1,5 кг, гречневая мука — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 столовые ложки, мята — 50 г, изюм — 20 г. Выход — около 20 л.
Волжский квас. Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л) , опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой. Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода — 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 14 л.
Воронежский квас. Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45—50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мед (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.
Суточный квас. Измельченные сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Осветленное сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажируют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложен изюм, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте до появления пузырьков углекислого газа. Затем бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не более 2—3 дней на льду. Сухари ржаные — 1,2 кг, патока — 800 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана, изюм — 200 г. Выход — 8л.
Домашний сладкий квас. Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают в течение суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упаренное тесто (оно имеет консистенцию каши) с добавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л) , размешивают и ставят в теплое место на 3 — 4 ч. Осветленное сусло сцеживают и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминками. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению. Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржаной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг, сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 30 л.
Квас запорожский. Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8