производство сидра

Ответ от KARMELITA[гуру]
Сидр является слабоалкогольным напитком, в большинстве случаев шампанизированным. Напиток изготавливается путем сбраживания яблочного сока без добавления сахара, дрожжей. К особенностям производства сидра можно отнести тот факт, что обычные яблоки, которые мы с вами употребляем в пищу, для производства сидра абсолютно не подойдут, поскольку в них практически не содержится танин – соединение растительного происхождения, которое придает различным напиткам терпкий и вяжущий вкус. Именно поэтому предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. Крепость напитка, как правило, 3—7 об. %. Сидр имеет золотистый либо зеленоватый цвет и характерный запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.
Бродит сусло без добавления дрожжей около пяти недель, после чего сидр отправляют дозревать (от полугода до года). Чтобы получить идеальное вино в металлической емкости, в ней необходимо поддерживать постоянную температуру около двадцати градусов по Цельсию. А когда процесс брожения закончен, готовый сидр держат при температуре чуть выше нуля. Поэтому современные цистерны имеют довольно сложное устройство. По конструкции они напоминают большие термосы с двойными стенками, позволяющие поддерживать и без труда регулировать температуру. производство и употребление сидра имеет в большинстве случаев свои региональные особенности. Сидр бывает не только яблочным, но и грушевым (называется перри). Также сидр выпускается с добавлением различных ягод и трав (даже яблочно-виноградным!) , ароматизированным, «ледяным» (из яблок, выдержанных на холоде) , выдержанным в бочках из-под кальвадоса или виски, газированным, разбавленным водой, изготовленным методом вторичной ферментации в бутылке. Так что, каждый производитель сидра использует разные технологии и разные добавки, чтобы выпустить свой уникальный сидр. ссылка
Современное приготовление сидра практически ничем не отличается от производства любого другого плодово-ягодного вина. Однако даже здесь имеются свои особенности. Дело в том, что сохранить янтарно-желтый цвет сока достаточно сложно из-за процесса окисления. Именно поэтому виноделы вынуждены постоянно очищать ножи специальных мельниц для резки яблок, а затем следить за тем, чтобы в емкость с соком не попал воздух. Как только яблоки измельчены и с помощью пресса отжат сок, ему дают отстояться до выпадения осадка и перекачивают в емкости для брожения, или проще говоря, в бочки. Для производства сидра в основном используют несколько сортов яблок, поскольку лишь правильное сочетание дает сидру по-настоящему сбалансированный вкус. От кислых сортов яблок сидр становится кислотным, благодаря чему он отлично утоляет жажду. При использовании яблок сладких сортов, в процессе брожения сахар превращается в спирт, отвечая таким образом за концентрацию алкоголя в готовом напитке. Горькие яблоки, богатые тем самым таннином придают сидру крепость и терпкость, подчеркивая его структуру.
В основном различают несколько типов сидра. Прежде всего, по содержанию сахара (спирта) :
1) сладкий сидр – до 3% об.
2) полусладкий сидр – 3-5% об.
3) сухой сидр – не ниже 5% об.
По содержанию углекислого газа («игристости напитка» ) сидры разделяются на:
1) шипучий сидр — содержание углекислого газа не более 2,5 атм.
2) игристый сидр — содержание углекислого газа более 2,5 атм. Игристый сидр разливается в бутылки, похожие на бутылки из-под шампанского.

Ответ от Олеся[гуру]
Сидр.
Сидр является традиционным яблочным вином, особенность которого в том, что готовится оно без применения дрожжей и воды. Родиной его считается Нормандия, климат которой всегда способствовал яблочному изобилию в местных садах. Первоначально может сложиться мнение, что сидр – это всего лишь результат брожения обычных яблок. Древние виноделы северо-востока Франции имели совсем другую точку зрения: очень трепетно и педантично отбирали они яблоки с разными вкусами: горьким, кислым, сладким и по выверенному столетиями винному рецепту смешивали их в определенном соотношении.
Наибольшей любовью сидр пользуется у испанцев, тоже не страдающих от отсутствия яблок в своей стране. В Испании ходит легенда, объясняющая широкое распространение этого вина: во-времена длительных морских путешествий моряки, имевшие ограниченные запасы пресной воды, заменяли ее соком яблок, который через некоторое время становился ни чем иным, как вином, вселяющим радость в душу, но оставляющим при этом голову свежей. И по сей день испанцы пьют сидр как воду, высоко ценят его способность не затуманивать сознание и считают, что он очищает организм от токсинов.
В истории России был засвидетельствован следующий факт: в 1890 году императрица впервые отведала сидр и пришла от него в восторг. Его слава быстро распространилась среди знатных молодых людей того периода, заменивших шампанское на сидр и считавших это признаком хороших манер и здорового образа жизни. Но с приходом советской власти популярность напитка в России пошла на спад.
Американцы на основе сидра изготавливали сильный алкогольный напиток Apple Jack.
Англичанам сидр продавался под единым наименованием British wines, которое быстро забылось после наполнения рынка отечественными виноградными винами. Из всех народов мира лидерами по потреблению сидра являются французы, швейцарцы, испанцы, немцы и австрийцы.
Как получают сидр?
При производстве сидра используются те же приемы, что и при приготовлении любых других плодово-ягодных вин, но с учетом некоторых особенностей, присущих только яблочному вину. Ни для кого не секрет, что яблоки очень быстро окисляются под действием молекул кислорода. Чтобы избежать этого процесса и сохранить золотисто-медовый цвет яблочного сока виноделы постоянно очищают лезвия ножей специальных мельниц для подготовки фруктов, а также следят за тем, чтобы при хранении готового сока в него не попал воздух. После отжатия сока его выдерживают до выпадения осадка и переливают в деревянные бочки для брожения. Классические бочки из дуба имеют в крышке небольшое отверстие, предназначенное для мойщиков, которые должны быть малорослыми и худосочными. Работа у них хорошо оплачиваемая, но нелегкая – ведь им приходится отмывать бочку вручную без использования каких-либо химических средств. Дубовые бочки с яблочным соком укладываются горизонтально и хранятся так около пяти недель, в течение которых сусло бродит без добавления дрожжей, а после этого их отправляют на дальнейшее дозревание от шести до двенадцать месяцев. По окончании процесса получается вино крепостью 5-7%. В бутылки разливается осветленное и пастеризованное яблочное вино.
На современном рынке алкогольных напитков сидр является игристым вином, поскольку древние традиции его приготовления заменила современная технология: зачастую в него искусственно добавляют углекислоту путем шампанизации и коньяк, в итоге получая 9-10% алкогольный напиток. От крепости сидра напрямую зависит сохранение насыщенности напитка углекислотой. В бутылки с толстым стеклом для повторного брожения разливают сидр с растворенным рафинированным сахаром. Количество сахара влияет на крепость конечного продукта: добавление 8 граммов сахара позволяет получить слабоалкогольный сидр, 12 граммов – среднеалкогольный, а 16 граммов – наиболее игристый и сильноалкогольный. На бутылках проволокой закрепляют пробки и хранят их горизонтально в теплом помещении. Через несколько месяцев брожения дрожжи собираются на дне, а цвет яблочного вина светлеет

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]