пюре из дичи

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Перепелка в горшочке
(Аксаков С. Т. "Записки ружейного охотника Оренбургской губернии")
Чем проще приготовишь перепела, тем он вкуснее. Приправы – гвоздика, укропчик, базилик – перепелам заказаны. Готовят его так. Перья сдирают вместе со шкурой. Потрошат, моют и насухо вытирают. Бросают тушку в горшочек с подсоленным кипятком. Когда бульон снова закипит, бросают резаную картофелину. Обжаривают на сливочном масле разрезанную пополам луковицу до золотистой корочки на срезе и смывают в варево. Потом добавляют 3 зубчика раздавленного чеснока и лавровый лист. Тушат в духовке полчаса при 250° без крышки до подрумянивания в духовке. В варево кладут красный перец по вкусу, столовую ложку сливочного масла и дают бульону настояться.
1 перепелка, 1 картофелина, 1 луковица, 2 с. л. сливочного масла

Ответ от Елена Казак[гуру]
Супы из пернатой дичи готовят редко, в основном только бульон.

Ответ от Vlad Ustelyomov[гуру]
Супы из дичи
Супы — одна из возможностей кулинарной обработки доста­точно жесткого мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно поврежденных зарядом, которые трудно как-то иначе использо­вать в пищу из-за большого количества осколков костей и дроби. На супы также пригодны все обрезки мяса, костистые части туши (например, шея) , участки, сильно поврежденные выстрелом (вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной дичи) , сухожилия и кости. Кости должны быть только свежими, ни в коем случае не от павших животных. Для приготовления супов можно использовать кости от жареного мяса, предвари­тельно отделив их перед подачей готового блюда на стол, и оставшиеся при разделке на порции части жареной дичи.
Общим качеством мяса дичи, идущего на супы, является его достаточная зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус супа будет плохим.
Супы подаются как самостоятельное блюдо. Часть супового мяса можно использовать для приготовления закусок или некото­рых вторых блюд.
1. Суп с индейкой и сыром
Ингредиенты:
500 г индейки
3/4 стакана нарезанного лука
3/4 стакана порезанного сельдерея
3/4 стакана нарезанной кубиками моркови
3/4 стакана нарезанных свежих грибов
1 чайная ложка сушеной зелени базилика
2 чайных ложки свежей зелени петрушки
4 столовых ложки маргарина
3 стакана куриного бульона
4 стакана нарезанного кубиками картофеля
1/4 стакана муки
2 стакана натертого сыра чеддер
1,5 стакана молока
1/4 стакана кислых сливок
Приготовление:
Обжарьте мясо и пока отложите в сторону. В глубокой сковороде или кастрюле потушите овощи, базилик и петрушку в 1 столовой ложке маргарина, добавьте к овощам бульон, картофель и мясо. Доведите до кипения и после того, как бульон закипит, варите в течение 10 минут. В маленькой неглубокой сковороде растопите оставшийся маргарин и спассеруйте в нем муку. Добавьте эту смесь к супу, доведите до кипения и готовьте еще 2 минуты. Уменьшите нагрев и хорошо размешайте суп. Добавьте к нему сыр, молоко, полчайной ложки соли и полчайной ложки перца. Оставьте на огне и размешивайте до тех пор, пока сыр не растает. Снимите суп с огня, слегка охладите и добавьте кислые сливки. Подавайте тотчас же.
2. Суп куриный с белыми грибами
бульон:
куриные бедра - 5
лавровый лист - 1 большой
душистый перец - 3 горошка
сушеный корень сельдерея, сушеный корень петрушки - по 1 ст. ложки
зелень для супа - 1 упаковка
суп:
цветой перец - 1 большой
картофель - 5 средних
помидоры - 2 небольших
морковь - 1 средняя
репчатый лук - 1 средний
белые грибы - 2 крупных
укроп, зеленый лук - по вкусу
Готовим бульон. Закладываем куриные бедра в 5-литровую кастрюлю с холодной водой. Доводим воду до кипения, снимаем накипь.
Затем в бульон закладываем душистый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка корня сельдерея, 1 ст. ложка корня петрушки, всю упаковку зелени для супа.
Варим бульон в течение 1,5 часов. Затем достаем курицу.
Готовим похлебку. Если белые грибы - замороженные, то предварительно их разморозить. Затем нарезать кусочками среднего размера. Мелко нарезать морковь, перец и репчатый лук. Картофель нарезать кусочками среднего размера.
Сваренные куриные бедра очистить от кожицы. Мясо снять с костей, нарезать ломтиками среднего размера.
С помидор снять кожицу и нарезать кусочками среднего размера.
Зелень мелко порезать.
В бульон выложить картофель, грибы, перец, лук и морковь. Варить 30 мин.
Затем выложить помидоры. Варить 15 мин.
Выложить ломтики курицы, поварить 10 мин.
Высыпать зеленью, довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться минут 20.
ссылка

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]