соус для шашлыка как в кафе

Ответ от Tата[гуру]
Довольно долго возглавляла кафе сезонного типа – где была всем в одном лице – директором, управляющим, калькулятором, закупщиком. А потому знаю весь процесс не понаслышке. Отрабатывали массу блюд, откатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных – было самым прибыльным. Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас. Однажды у нас побывав, в другие кафе уже не ходили. Это не бахвальство – констатация фактов. К чему все это пишу. Естественно, самое ходовое блюдо – это шашлык. Так вот наш шашлык был – у меня слюнки текут.
Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее – шейка молодой свинки, посуше ( и подешевле) – задняя ножка или карбонат на косточке ( для барбекю) . Маринуется мясо что на шашлык, что на барбекю – одинаково.
Поверьте мне – за эти годы, пока было кафе перепробовали массу рецептов маринадов – и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном.
Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски – по 40-50 гр, так чтобы после того, как шашлык поджарится – на 100 гр. порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, тогда нужно дольше жарить, корочка станет твердой. Все опробовано. Порезали. На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц, режем лук полукольцами. 1 лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном ( лимон старайтесь сразу подавить на мясо). И вот в таком виде отправляйте мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра – отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее – на 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше он маринуется – тем вкуснее. На все это у меня уходит 20 минут, не больше.
Теперь готовим маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами – чем больше, тем лучше – это блюдо съедается сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр ( важно!) , добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус – все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая и соль тоже должна чувствоваться.
А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!
Мне его дали довольно давно. Но попробовали мы его только в кафе. И это стало нашей фишкой – на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не давали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели. Хотя к рыбе у нас другой очень вкусный соус. Но этот – беспроигрышный вариант.
Для основы нужен Краснодарский соус – 1 литр. Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно. На эту Пасху покупала как основу Стебель бамбука и добавляла небольшую баночку томатной пасты. Но все равно вкусно. Поэтому, если у себя не найдете Краснодарский соус – возьмите любой, даже кетчуп, если очень острый – разбавьте томатной пастой.
Теперь туда же 1 большую луковицу рубите мелко, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы – соус – не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит – соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное – он должен настояться!