уха из леща

Ответ от Павел Казанцев[гуру]
Залейте голову, хребет, кожу и др. примерно тремя литрами холодной воды и поставьте на огонь.
Дайте закипеть на сильном огне, не снимайте пену!, уменьшите огонь и оставьте вариться минут на 40-50. Засеките время! Тем временем порежьте филе как селедку поперечными ломтиками около 2см шириной, посолите, поперчите свежесмолотым! черным перцем, выдавите на него 2 половинки лимона и обсыпьте нашинкованным пучком петрушки. Ничтоже сумняшеся перемешайте кусочки филе руками, чтобы специи равномерно распределились, придавите крышкой и поставьте в морозилку. У Вас появилось примерно полчаса времени. Не тратьте его зря. Почистите 2-3 крупных моркови и 3 луковицы размером с кулак. Очень хорошо, если у Вас есть корневая петрушка или сельдерей или пастернак. Почистите 2-3 корешка в зависимости от размера. Нарежьте морковь и 2 луковицы мелкими кубиками (7х7мм - впрочем кому как нравится). Петрушку (сельдерей, пастернак) покрошите поперек с шагом примерно 5мм. Оставшуюся луковицу натрите на терке или очень мелко порежьте. На сковородке не сильно разогрейте растительное масло и на небольшой огне пассируйте лук, морковь и коренья около 10 минут, в середине процесса положите в сковородку 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 4 горошины душистого перца. Часто перемешивайте. Не давайте моркови и луку сильно зарумяниться! Помните, Вы засекали время? На 30-ой минуте откройте крышку, лопаткой соскребите со стенок кастрюли остатки уварившейся пены и выбросьте, и засыпьте тертый лук. В оставшееся время почистите штук 5 картофелин, покрошите кубиками и залейте их холодной водой в миске.
Время прошло, Ваши кости и кожа сварились. Застелите дуршлаг марлей в 2 слоя и процедите готовый бульон в другую кастрюлю. Марлю сверните вокруг костей, сделайте дулю, провернув отвисшую часть несколько раз вокруг своей оси, и выжмите в процеженный бульон. Некоторые гурманы любят потом разобрать голову и выесть лакомые кусочки, но при правильной разделке рыбы ничего полезного, кроме щековины, остаться не должно. Щековину стоит съесть, полив соевым соусом - это будет Ваш маленький бонус, как повара. Для сведения щековина находится за костяными крышками, у всех рыб прикрывающими место от глаза до головного плавника. Вы сразу ее узнаете - она просто просится в рот. У многих рыб это самое жирное место. *) аналогично варке костей, кожи и головы Вы можете добавить к ним и любых мелких рыбок - ершей, окуньков, уклеек, густеру, подлещиков и др. Рыбок не надо очищать от чешуи, по правилам их надо только выпороть - т.е. разрезать брюхо и выбросить потроха, но и это необязательное эстетство. Вытряхнув их в марлю, тщательно выжмите дулю - бульон от них удивительно вкусный! Вот у Вас и двойная уха! В зависимости от породы, замороженности, очистки и некоторых других эзотерических свойств рыбы бульон может получиться более или менее мутным. Предположим худшее - бульон совершенно беспросветный. Не все еще потеряно! Оставьте кастрюлю с бульоном остывать в подходящем месте - на подоконнике, на балконе, на кафельном полу и пр. Возьмите сырое яйцо и чашку. Ножом разбейте яйцо пополам, но удерживайте его в этом положении над чашкой. Аккуратно разведите обеими руками обе половинки скорлупы вниз, определите в какой из половинок оказался желток. При разбивании яйца не машите ножом, как Чапаев шашкой, скорлупа должна быть надбита (есть ли такое русское слово?) не более чем на треть, иначе Вы повредите желток и он смешается с белком. Вылейте белок из половинки без желтка в чашку. Перевалите желток из другой половинки в первую половинку скорлупы, стараясь, чтобы остатки белка оттуда тоже вылились в чашку. Произведя эту процедуру несколько раз Вы полностью отделите желток от белка. *)Если Вы случайно разрезали желток и он перемешался с белком, сделайте яичницу. Для Ваших дальнейших целей это яйцо не годится. Начинайте снова. Далее о судьбе желтка можно только догадываться. В ухе он не нужен. То ли Вы его съедите сами, предварительно посолив, с кусочком белого хлеба, то ли отдадите любимо