варим суп

Ответ от Виктор Ильин[мастер]
В приготовлении супов есть несколько правил, которые нужно соблюдать smile
1 - суп не должен перекипать, его необходимо варить на медленном огне. Суп должен томиться.
2 - нельзя перебарщивать с начинкой, то есть соотношение жидкости (бульена) и наполнения супа, должно быть правильным. На 1 порцию супа должно приходиться примерно 200 мл жидкости. И не стоит варить сразу "ведро" супа.
Обычно 6-8 порций за раз. Подогретый суп - уже не такой вкусный, как только что сваренный (кроме щей)
3 - продукты в суп нужно закладывать в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался.
4 – солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща) .
5 – после того как суп сварился, нужно дать ему постоять от минут 10, чтобы он дошел и стал насыщенным вкусом.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. При большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче.
Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д. , то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Мясной суп
Налить воды, положить мясо, довести до кипения.
Добавить целую луковицу и одновременно морковь (целую или соломкой) , петрушку, редьку, репу, свеклу.
Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.
Через 35 — 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т. п.
Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые) .
Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не разварилась.
Рыбный суп
Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 см) , проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 — 3 минуты;
томатный сок 0,5 стакана или пасту 2 — 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.