Автор Manolachi Liliana задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
чем отличается использование амония в выпечке от соды или разрыхлителя ? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Матвеева[гуру]
"Аммоний" совершенно безвреден, используется в хлебопечении как и пищевая сода, тесто разрыхляется благодаря выделению газов: Аммоний 2(NH4)2CO3 = 2NH3↑ + CO2↑ + H2O Пищевая сода 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑ Как видите при разложении «аммония» происходит большее выделение газов, а значит и разрыхление теста происходит в большей степени, считается лучшим в мире по качеству разрыхлителем теста. Так что смело используйте, не боясь последствий . Разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время. Если разрыхлитель (пекарский порошок) высыпают в любое тесто и просто перемешивают тесто, то соду или аммоний высыпают в тесто, где есть кисломолочные продукты так же как и разрыхлитель.... А если нет кислой среды в тесте, то соду и аммоний нужно смешать с лимонной кислотой и высыпав в муку, тщательно перемешать тесто. Вот и вся разница... .
Немного уточню предыдущий ответ, аммоний не всыпают в тесто в сухом виде, его нужно растворить в воде