чтобы мясо было мягким и сочным

Ответ от Джорджия[гуру]
Мясо лучше всего солить, когда оно почти готово, тогда оно останется мягким, если его солить сразу, будет как подошва. [:P]Если солишь сразу, то хорошо в середине жарки добавить в сковороду немного водички, тогда можно и перец пихать, мясо будет сочное и мягкое.
==================
Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.
Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.
Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30 - 35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного. Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой. Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.
Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8—10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.
Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.
Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10— 15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.
Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15—20 минут над кипящей водой.
Когда мясо печется в печке «чудо» , поливайте его периодически горячей водой (бульоном) ; от холодной воды мясо станет жестким.
Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.
Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.
Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.
Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.
Часто советуют «солить по вкусу» . Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чайной ложки.
===================
Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке. Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.
Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.
ГАРНИРЫ
К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 80—85% протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70—75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.