харчо с говядиной
Автор Ёергей Архипов задал вопрос в разделе Первые блюда
Как правильно приготовить Харчо и получил лучший ответ
Ответ от Cергей С[гуру]
Харчо
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре) . Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали) , а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо» .
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) , 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана) .
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин) , за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень) , кориандр (семена) , лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
И об говядине не может идти и речи. .
БАРАНИНА по мне даст Харчо такой вкус по каторому можно одназначно назвать Суп-Харчо, а не рисовый с мясом!!! !
Суп Харчо
ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 л воды, 300 г мяса баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 40 г жира, 120 г лука, 5 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г ткемали или 20 г винного уксуса, зелень и соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо нарезать кусками (2—3 куска на пор-
цию) и варить до полуготовности. Пассеровать томат-пюре
на жире, снятом с бульона во время варки. Затем положить в
бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованый томат-пюре,
толченый чеснок. За 5 мин до готовности добавить ткемали
или винный уксус. Подать с кусочками мяса и зеленью.
1. Варим бульон. Мясо с косточкой промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. В бульон положить луковицу, перец горошком, лаврушку, немного посолить и варить бульон около 1,5 часов - пока мясо не станет мягким. Затем луковицу выложить из бульона. 2. Репчатый лук нарезать и выложить в суп, даем повариться. 3. Затем выкладываем рис - даем повариться. 4. Закладываем в суп за 5-10 минут до готовности - измельченный чеснок. 5. Зелень кинзы. 6. Хмели-сунели. 7. Грецкие орехи. 8. Сливовый соус. 9. Измельченный сушеный гранат. 10. Томатную пасту. 11. Солим по вкусу, заправляем сушеным гранатом. Доводим до кипения! А теперь главная фишка - закрываем крышкой, снимаем с огня и накрыв полотенчиком - оставляем минут на 30-40, чтобы супчик настоялся. И вот только теперь - можно наслаждаться гармонией вкуса и неповторимым ароматом. По сравнению с тем, что готовила раньше - когда в суп шли по 2 банки томатов - небо и земля. Теперь буду готовить только так. Может это и не правильный рецепт, но зато очень вкусный.
Название харчо на грузинском языке — дзерохис хорци харшот — означает говяжий суп.
В каждой семье свой рецепт, но только три компонента должны быть неизменны: говядина, тклапи (высушенное варенье из ткемали (алычи) ) и тёртые грецкие орехи. Эти три компонента нельзя заменить другими или убрать из рецепта блюда.
Настоящий ХАРЧО ничего общего с рисом сваренным на мясном бульоне не имеет! Кстати, изначально ХАРЧО был вторым блюдом.
Вот мой рецепт: из расчета на 3-х литровую кастрюлю:
Полкило говядины порезать небольшими кусочками, залить водой, варить 1.5-2 часа (накипь убирать) .
Лук 2-3 головки мелко покрошить, орехи 100 гр положить в блендер, измельчить. Если блендера нет, орехи можно пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Лук обжарить на растительном масле, положить в бульон. Затем добавить орехи. Добавить 150 гр. тклапи.
Следом добавить хмели-сунели, перец красный и горошек, посолить по вкусу и варить 5-7 минут.
Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок 2-3 зубчика, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Приятного аппетита!