Автор Аида задал вопрос в разделе Естественные науки
почему сахар растворяется в воде , а крахмал - нет? и получил лучший ответ
Ответ от Ната Шквара[гуру]
Крахмал - нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст» , вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется) , образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода даёт синюю окраску. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4, разбавленная, и др. ) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
Сахар (сахароза) - растворяется в воде, подвергаясь гидролизу:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6.
Т. к. сахароза-это олигосахарид, состоящаяя всего из двух молекул глюкозы, то и реакция гидролиза протекает быстрее, а крахмал-это полисахарид, ему сложнее вступать в реакцию с водой из-за внутремолекулярных взаимодействий, и чтобы его растворить, необходимо приложить дополнительную энергию (нагреть воду.)
Физические и химические свойства
Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст» , вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется) , образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода даёт синюю окраску. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4, разбавленная, и др. ) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение: (C6H10O5)n + nH2O—H2SO4→ nC6H12O6.
Качественные реакции:
Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.
Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II).
Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет) .
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус.