среднеазиатская кухня

Ответ от Григорий Иоселиани[гуру]
Лагман
Сделать тесто: в просеянную муку вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, влить 1 ст. воды, вымесить тесто до однородности, завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто смочить солёной водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + пару ложек воды) , обмять до мягкости. Отщипывая кусочки теста размером с перепелиное яйцо, раскатать от центра к краям сухими руками на сухом столе до толщины карандаша, выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый жгутик теста маслом, чтобы не слиплись друг с другом. Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть их, начиная с первого, до толщины 2-3 мм, взяв жгутики за противоположные концы и раскачивая из стононы в сторону. Отварить готовую лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, накрыть миской, отставить в сторону. Приготовить подливу (кайла) : в казане на сильном огне с маслом или курдюком обжарить, помешивая, мясо до румяной корочки, всыпать нарезанный тонкими полукольцами лук, обжарить до мягкости лука. Добавить морковь и картофель, нарезанные крупной соломкой, через 3 минуты добавить перец полосками) , помидоры (четвертинками) , через 5 минут добавить чеснок и острый перчик (целиком) , влить 2-3 ст. воды, довести до кипения, готовить под крышкой 40 минут на слабом огне. Увеличить огонь, посолить, поперчить, всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр, добавить капусту и редьку (крупной соломкой) , довести до кипения, готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут. Собрать лагман: опустить дуршлаг с лапшой в кипяток, прогреть, стряхнуть воду, разложить лапшу по глубоким мискам (касы) , залить подливкой (удалив косточки из мяса) , посыпать мелкорубленым чесноком и кинзой. Сразу подавать.
600 г. бараньих рёбрышек; по 1 штуке: луковица, картофелина, морковь, зелёная редька, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик, головка чеснока; горсть шинкованной капусты; 2 помидора; 4 ст. л. растительного масла; 4 ст. муки; 1 яйцо; щепотка соды; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец