жир сырец

Ответ от Xathepsyt[новичек]
Схема изготовления топлёных птичьих жиров следующая: В зависимости от исходного сырья - куриный, гусиный и утиный жиры вырабатываются двух сортов: 1-й сорт получался из внутреннего жира-сырца (сальник) , 2-й сорт получался из жира-сырца, снимаемого с кишечника птицы и мускулистого желудка. Жир-сырец внутренний и кишечный снимается с тушек, помещается раздельно в сосуды с холодной водой и промывается в проточной холодной воде 30 минут или в сменяемой воде в течение 2-х — 2 -х с половиной часов. Затем промытое сырьё выдерживается в воде с температурой 2—3° в течение 5—6 часов. После стекания воды с сырца его необходимо измельчить на волчке с отверстиями сетки диаметром 2—3 мм и направить на перетопку в открытых двустенных котлах с паровой или водяной рубашкой. Жир 1-го сорта вытапливается при температуре 65—75° в течение 1 часа 40 минут, жир 2-го сорта — при температуре 75—80° в продолжение 1 часа 45 минут. В процессе перетопки жир отсаливается для осаждения примесей, фильтруется и разливается в бочки вместимостью не более 50 кг или в стеклянную тару ёмкостью 250, 350, 500 и 1000 г (для мелкой расфасовки) .