Автор Дмитрий Храновский задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как сделать домашний майонез и получил лучший ответ
Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Я всегда пользуюсь вот этим рецептом. Уже лет 12. Не всегда правда, когда есть настроение. Но он очень вкусный.
Соус майонез основной.
Масло подсолнечное 750,
яйца (желтки) 90 (6 шт.) ,
горчица готовая 25,
уксус 3%-ный 150,
сахар 20,
соль 15.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время, взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
У-у-у-у. Мороки в этом деле - не оберёшься.
Вобщем готовят так.
2 сырых желтка смешать с чайной ложкой горчичного порошка, чайной ложкой соли, раздавленным зубчиком чеснока и молотым чёрным перцем по вкусу.
Смешиваешь всё это в узкой посуде с круглым дном, ёмкостью не менее 1 литра.
Затем начинаешь буквально по капле вливать растительное масло, непрерывно миксером взбивая смесь. Масла надо 300 мл.
Когда половина масла бита в смесь, добавляешь 1 чайную ложку винного уксуса.
Потом тонкой струйкой вливаешь оставшееся масло, опять же, непрерывно взбивая.
Взбиваются желтки (6шт) до пышной белой пены и постепенно, по капле, потом по чайной ложке, вливается растительное масло (1-1,5ст.). Масса не перестаёт взбиваться. В итоге у Вас получается очень густая яично-масляная масса .Добавляете туда соль, уксус столовый, сахар и горчицу по вкусу, взбиваете. Если майонез очень густой - добавьте немного кипячёной воды. Приятного аппетита! P.S.Домашний майонез нужно хранить плотно закрытым, иначе он быстро омасливается, т. е верхний слой становится похож на масляную плёнку.
250 г подсолнечного (или оливкового) масла
2 желтка
1 чайная ложка готовой горчицы
50 мл 3% уксуса
1.5 чайных ложки сахара
соль
Желтки растереть с горчицей и солью. Затем, при постоянном взбивании, в желтки с горчицей по чайной ложечке добавлять растительное масло. Каждую новую порцию масла можно добавлять лишь после того, как тщательное смешение с образованием очень мелких, желательно незаметных для глаза капель предыдущей порции масла. Полученный соус должен быть густым.
майонез, конечно, можно приготовить дома.
Единственная сложность в том, что в классическом рецепте используются СЫРЫЕ яйца, поэтому они должны быть КАЧЕСТВЕННЫМИ.
Нужно взять 1-2 яйца (только желтки) , 1/2 стакана растительного масла (лучше оливкового, но можно и подсолнечного) , 1 ст. ложку уксуса
В фарфоровую или стеклянную посуду вылить 1-2 яичных желтка, посолить и перемешать. Растительное масло добавлять маленькими порциями (по чайной ложке) , очень тщательно вымешивая. Новую порцию масла можно добавлять только после того, как предыдущая полностью растворится.
Когда всё масло будет использовано и получится густая ОДНОРОДНАЯ масса, добавить уксус и ещё раз хорошенько перемешать.
По вкусу можно посолить и добавить немного сахара, но это не обязательно.
Если майонез получился гуще, чем хотелось, можно добавить немного тёплой кипячёной воды (не больше столовой ложки) .
Вот и всё.
экспресс-майонез: в сметану добавляю столовую ложку готовой горчицы и размешиваю. Тоже очень неплохо.
такая вариация на тему майонеза:
3 желтка из сваренных вкрутую яиц натереть на мелкой тёрке, посолить, поперчить и постепенно, не переставая мешать, влить оливковое, кукурузное или подсолнечное масло (3/4 стакана) . Растереть до образования однородной массы и, непрерывно мешая, влить - тоже постепенно! - лимонный сок (3-5 ст. ложек - по вкусу) .
Взбить до консистенции крема.
1 стакан растительного масла+2яйца+1 столовая ложка горчицы+1 столовая ложка уксуса+соль и перец по вкусу= доводишь до нужной Тебе консистенции с помощью блендера
Этот рецепт я взяла из книжечки, которая прилагалась к кухонному комбайну .
Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета.
Если купить яичный порошок, то это вообще получается просто и быстро. Беру 3ст. ложки порошка яичного, добавляю воды кипяченой тоже ложки три, соль, сахар чуть. Перемешиваю, и начинаю масло растительное (рафинированное, можно и оливкового, будет вкусней) добавлять. Сначала немного масла, ложку столовую. Когда в однородную массу превратится, не будет отслаиваться, то добавляю еще, уже больше. Вообще от свежих яиц отличается тем, что масла можно лить больше, получается быстрее и сбивается хорошо. Добавляю горчицу и лимонный сок, разведенный водой (уксус нельзя у нас некоторым). А так добавьте любую кислоту. Получается около литра майонеза, минут за 10.Взбиваю блендером с насадкой венчик. Потом по вкусу попробуйте чего не хватает (соли, сахара или кислоты или горчицы) , добавьте, еще взбейте. Я сахар и соль растворяю сначала в небольшом кол-ве воды и добавляю.
"Майонез домашний"
Яйцо куринное — 1 шт
Горчица — 1 ч. л.
Сахарный песок — 1 ч. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Масло подсолнечное — 200 мл
Рецепт "Майонез домашний"
Первый секрет: температура всех ингредиентов должна быть приблизительно 12-14 градусов. Поэтому достаем яйца и горчицу из холодильника, а подсолнечное масло наоборот ложем в холодильник на 15 минут. За это время как раз температуры выравниваются (если вы живете не в Африке'') .
Теперь кладем в продолговатую чашу яйцо (желток и белок), соль, сахар, горчицу. И смешиваем блендером нашу смесь.
Для смешивания используем вот такой блендер, так как второй секрет в том, что для смешивания лучше подходит агрегат с плоскими и чуть широкими лопастями. Можно использовать кухонный комбайн с волнистым ножом-для смешивания жидких продуктов.
Медленно, очень тонкой струйкой вливаем в нашу чашу охлажденное подсолнечное масло, постоянно перемешивая. В конце процедуры майонез должен загустеть.
Выливаем лимонный сок и еще раз перемешиваем. Майонез должен побелеть и приобрести пикантную кислинку.
Если вам нужен более редкий майонез, то можно разбавить чуть кипяченной водой комнатной температуры.