способ приготовления оливье

Ответ от Zhinsheng[гуру]
Все наши оливье - это никакое не ольвье. В оригинале не было никаких картошек, а варёной колбасы во времена изобретения оливье просто не существовало. В оригинале были яйца, горошек, пикули, язык, майонез.
И вообще - чего париться, дорабатывая любимый, но давно потерявший звание праздничного блюда, салат. Интереснее сочинить что-нибудь новенькое, оригинальное.

Ответ от Евгений[гуру]
Этот салат изобрел в 1860-е годы повар - француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он может устроить настоящий обед.
Состав
6 каpтофелин
3 моpкови
2 луковицы
1-2 маpинованных огуpчика (очистить от кожицы)
1 сладкое яблоко (очистить от кожицы)
200 г. отваpной куpицы
стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка
3 яйца, 1/2 банки майонеза
соль и молотый пеpец - по вкусу.
Другое мнение о рецепте:
На Бестужевских курсах советуют жобавлять каперсы и считают, что секрет этого салата заключается в сочетании маринованных (ни в коем случае не соленых) огурцов с яблоками, белым мясом птицы, мясом раков, каперсами, картофелем и зеленым горошком. Лук в такой салат класть противопоказано. Все это нарезается кубиками и заливается соусом "Майонез" (в "Книге о вкусной и здоровой пище" выпуска пятидесятых годов 20 века есть рецепт этого самого соуса).

Ответ от Пользователь удален[гуру]
4 картошки
4 яйца
вареная куриная грудка
маринованые огурцы
зеленый горошек - 1 б
морковь вареная - 1 шт.
лук репч. 1 шт ( ошпарить кипятком) - не будет горчить.
зеленый лук - 1 пучкок
Заправляем майонезом + 1 ст.л. сметаны для мягкости

Ответ от Евгешка[гуру]
У меня самый обыкновенный, а вот классические рецепты, может пригодятся:
1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
Рябчики - 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра -1/4 фунта
Свежий салат - 1/2 фунта
Отварные раки - 25 штук
Пикули - 1/2 банки
Соя кабуль - 1/2 банки
Свежие огурцы - 2 шт.
Каперсы - 1/4 фунта
Яйца вкрутую - 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.
2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В. А. "Москва и москвичи")
Ингредиенты:
Мясо дичи или домашней курицы - 200 гр.
Маринованные огурцы - 1-2 штуки
Сладкие яблоки - 1 штука
Картофель - 6 штук
Морковь - 3 штуки
Лук - 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек - 1 стакан
Яйцо - 3 штуки
Майонез - 3 банки
Соль, перец - по вкусу
Способ приготовления:
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.
3. Салат "Оливье" (на 5 персон)
Ингредиенты:
Курица - 1 шт. /рябчики - 2 шт. /1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки - 20-30 шт.
Картофель - 6-7 шт.
Огурец - 4-5 шт.
Яйцо - 3-5 шт.
Соль - по вкусу
Перец - ?ч. л.
Масло прованского - 1 стакан
Салат зеленый - 3-4 листика
Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч. л. сахару, 1/2 ч. л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ?стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч. л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.
4. Салат "Оливье копченый"
Ингредиенты:
Отварной картофель - 5-6 шт.
"Крутые" яйца - 3 шт.
Свежие огурчики - 1-2 шт.
Сладкой консервированная кукуруза - 1 банка (жидкость предварительно слить)
Мясо копченой курицы - один окорок
Майонез
Соль
Способ приготовления:
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.
5. Салат "Оливье"
Ингредиенты:
Картофель - 0,5кг
Морковь - 4-5шт.
Зеленый горошек - 0,5 банки
Соленые огурцы - 7-8шт.
Колбаса - 200-250г
Яйца вареные - 3шт.
Лимон - 1-2шт.
Майонез -

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
Кстати об оливье!! !
С незапамятных времён одним из модных блюд практически на любом новогоднем столе является салат Оливье. Разнообразные вариации на тему этого «исконно русского» блюда - кстати, во Франции этот салат «Русским» и называется – «коронуют» застолье и у респектабельных домохозяек, и у бедных студентов. Вкус новогоднего студенческого Оливье, сделанного из половины кружка колбасы «докторской» , банки горошка, трёх картошек, моркови и пачки майонеза, зачастую является самым ностальгическим воспоминанием о бурной юности.
В зависимости от бюджета, колбаса может быть заменена курицей или отварной телятиной, дешёвый майонез – дорогим, но идея остаётся неизменной. А между тем, когда этот салат только появился в Москве, его никак нельзя было назвать самой демократичной праздничной едой.
Изобретателем рецепта стал француз Люсьен Оливье, владевший рестораном «Эрмитаж». Официальным «годом рождения» знаменитого блюда стал далёкий 1860, когда предприимчивый француз решил придумать блюдо, которое смогло бы удовлетворить запросы самых разборчивых московских гурманов. Когда оно появилось в меню, то ресторан Люсьена стал одним из самых посещаемых мест города. Естественно, его конкуренты пытались скопировать легендарную закуску, но все единогласно отмечали, что никто не умеет готовить Оливье так, как его изобретатель. А он держал рецептуру в секрете до конца жизни. Воссоздать «Оливье» удалось лишь в 1904 году. Но и этот вариант просуществовал не так долго – после революции это «барское излишество» исчезло вовсе. И лишь в 60-70 годах это название снова стало фигурировать в меню, но отнюдь не в первозданном виде.
Сейчас «свой» рецепт приготовления салата есть у любой уважающей себя любительницы проводить свой досуг на кухне. В него добавляют копчёную курицу, крабовые палочки, кукурузу, маринованные огурцы, мочёные яблоки – всё, что угодно. Кажется, что объединяют многочисленные варианты лишь варёная картошка и магазинный майонез… А между тем классический «Оливье» , разительно отличается от детища советского общепита – это воистину царское блюдо.
В состав салата, который готовили в Москве в далёком 1904 году, входили:
2 рябчика
1 телячий язык
1 фунт паюсной икры
2 фунта свежего салата
25 отварных раков
2 банки пикулей
1 банка сои кабуль
2 свежих огурца
1/2 фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Знаменитый соус «провансаль» , который долго представлял главную загадку блюда, состоял из 2 сырых желтков, 1 фунта прованского масла и французского винного уксуса.
К сожалению, многие из этих продуктов давно стали достоянием истории, так что приготовить настоящий Оливье сейчас почти невозможно. Но всё же, он стал одной из кулинарных традиций нашей необъятной родины, а значит, французский повар всё-таки попал в точку.
Может быть, однажды знаменитый салат снова будут готовить из раковых шеек и паюсной икры, но сейчас, в преддверии Нового года, мы по старинке предпочитаем покупать все ингредиенты именно для того варианта, который считаем «своим». Вкусного Вам Нового Года!

Ответ от Natalia[гуру]
Салат «Оливье» (классический)
Ингредиенты:
яйца (куриные) — 5 шт.,
зеленый горошек — ½ банки,
луковица — 1 шт.,
картофель — 2—3 шт.,
морковь — 2—3 шт.,
колбаса — 100 гр.,
майонез — по вкусу.
Способ приготовления:
Отварить яйца, картофель и морковь, нарезать и выложить в салатник, добавить зеленый горошек, мелко порезанные лук и колбасу. Все ингредиенты перемешать и посолить. Выставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол салат «Оливье» заправить майонезом.
Салат «Оливье» с куриными грудками и шампиньонами
Ингредиенты:
куриная грудка — 1 шт.,
яйца — 3 шт.,
морковь (крупная) — 3 шт.,
картофель (крупный) — 3 шт.,
маринованные огурцы (небольшие) — 6 шт.,
свежие огурцы (небольшие) — 2 шт.,
шампиньоны — 300 г,
зеленый горошек — 1 банка,
легкий майонез — 1 банка,
пучок укропа и петрушки — 1 пучок,
соль — по вкусу,
перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Отварить куриные грудки, мелко нарезать и выложить в салатник. Добавить отваренные, очищенные и мелко нарезанные яйца, морковь, картофель. Добавить мелко нарезанные маринованные и свежие огурцы, укроп и петрушку. Добавить зеленый горошек. Добавить нарезанные и обжаренные шампиньоны. Все ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Выставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол салат «Оливье» с куриными грудками и шампиньонами заправить майонезом.
Салат «Оливье» со свеклой
Ингредиенты:
картофель — 3 шт.,
свекла — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
яйца — 2 шт.,
луковица — 1 шт.,
соленые огурцы (небольшие) — 2 шт.,
сметана — 1/3 стакана,
майонез — 1/3 стакана,
зеленый горошек (консервированный) — 4 ст. л.,
соль — по вкусу,
перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Отварить картофель, свеклу, морковь и яйца, остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками и выложить в салатник. Добавить нарезанные лук и очищенные огурцы. Все ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Выставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей на стол салат «Оливье» со свеклой заправить соусом, приготовленным из майонеза, смешанным со сметаной, посолить и поперчить по вкусу и украсить зеленым горошком.

Ответ от Никитин Константин[гуру]
Ох, какой замечательный вопрос!
сам Оливье жил и работал в Питере, действительно оригинальный салат не имел ничего общего с современными, включал креветки, жареных рябчиков, там не было не яиц не горошка. после 17 года в ресторанах подавался Оливье, но рябчики изчезли с последним днем буржуя и рецептура трансформировалась.
Даю свою же статью со сроком давности, но, безусловно, заслуживающую внимания.
Тайна салата оливье
Считается, что тайна салата оливье существует. Существует, как тайна скрипок Страдивари, как тайна семи чудес света, как…. Впрочем, начнем все по порядку.
Салаты – излюбленное блюдо, предшествующее перерыву перед горячим и сопутствующее закускам к крепким напиткам. Оливье во всем многообразии салатов занимает совершенно особенное место. С одной стороны – он самый распространенный и редкий стол обходится без его присутствия. С другой – практически никто не может сказать с уверенностью, сколько, в каком порядке и каких ингредиентов требуется намешать, чтобы салат не только удался на славу, но и мог претендовать на обладание своим историческим именем.
Суть любого салата – в создании комплексного воздействия на все вкусовые рецепторы человека, при этом наблюдается воздействие не только каждого компонента, но и взаимное влияние, чаще всего – усиление, связанное с тем, что одни компоненты как бы подготавливают рецепторы к воздействию других. Таким образом, происходит изменение, чаще всего – усиление воздействия компонентов.
Конечно, большую роль играют жидкие наполнители салатов.
Однако начнем по порядку. 1.Картофель. Как правило, с этим компонентом у большинства кулинаров связаны самые серьезные ошибки при производстве салата оливье. Картофеля безбожно перекладывают – он занимает до половины массы состава салата в то время как его содержание не должно превышать 8-12 процентов. Если Вы считаете, что это – тайна салата оливье, радуйтесь тому, что вы ее нашли. Снижение концентрации картофеля приводит к усилению мылкости, склизкости салата в связи с тем, что необходимым в составе салата маслам нечего пропитывать – масла, добавленные в салат непосредственно или в составе майонеза, начинают пропитывать желтки яиц и прочие неприспособленные для этого продукты, вкус ухудшается. Увеличение концентрации картофеля ведет к преобладанию в салате дешевого картофельного вкуса. В результате получается все, что угодно – салат мясной, салат зимний, салат столичный – но никак не оливье. Картофель должен быть сварен до полной готовности, однако не переварен и уж никак не должен рассыпаться.
2.Морковь. С этим продуктом все очень просто. Его надо положить ровно столько же, сколько картофеля. Морковь должна быть ярко-оранжевая, по сорту – лучше Нантская (каротель) , сладкая, сваренная до полной готовности, мелко нарезанная. Сразу же замечание по поводу нарезки - максимальным по размеру в салате должен быть зеленый горошек – его не режут. Все остальные компоненты требуют нарезки кубиками такого же калибра. Увеличение количество моркови сверх указанной нормы ведет к появлению в салате сладковато-морковного вкуса и маскированию вкуса таких компонентов, как курица и красное яблоко. Снижение концентрации моркови приводит к усилению картофельных настроений.
3.Зеленый горошек. Количество этого компонента в салате чаще всего определяется не рецептом и не желанием повара, а размером банки. Если горошек мелкий, мягкий, вкусный и ароматный, то его количество может превышать количество вложенного картофеля в 1,3-1,6 раза. Если же в банке оказался продукт не самого высокого класса, следует ограничиться существенно меньшими дозами. Горошек придает салату пикантность, сытость, отличие от многих других салатов. Округлость формы горошин и необходимость их отдельного разжевывания приводит к изменению вкусовых ощущений. Тут кончились 4000 знаков. Кто хочет продолжения - просите. никитин.

Ответ от NJM[гуру]
Картошка варенная, марковка варенная, яйца, лук репчатый, мясо индейки варенное, огурец соленный и свежий, горошек, майонез.

Ответ от Елена Николаева[гуру]
Главное в оливье - это лук!! Без лука не вкусно вообще 🙂

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]